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저자정보
전기홍 (한국식품연구원) 권기현 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 손동인 (CJ제일제당) 최진영 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
201 - 213 (13page)

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본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재 처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 3.53 kg/cm2, 닭다리살은 6.80 kg/cm2으로 가장 높았다. 색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고(p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.
#Chicken breast meat #Chicken leg meat #Cooking methods #Quality changes #Phase Change Material(PCM)

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [인터넷자원] - 농촌진흥청 / / 농식품종합정보시스템, 국가표준식 품성분표. 제8개정판 google schola 2. [기타자료] - 한국계육협회 / 2012 / 세계 닭고기 시장 동향 / 2012년 2월호 통권 제 18호 : 92 ~ 95 google schola 3. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists : 777 ~ 784 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 안희준 / 2009 / 오븐조리 및 전통조리 방법을 활용한 급식 메뉴의 기호도 비교 연구 / 한국식생활문화학회지 24 (5) : 533 ~ 539 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Brandy LP. / 1981 / Textural characteristics of beef effects of the heating system / J. Food Sci 46 : 217 ~ 218 google schola

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