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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.12
- 수록면
- 254 - 261 (8page)
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레토르트 김치찌개의 최적 가열 살균 조건 설정을 위해 정치식 및 회전식 레토르트 방식을 이용하여 최적화 연구를 수행하였다. 연구 고찰 결과 가열 특성은 레토르트 살균 방식에 의해 영향을 많이 받아 회전식에서는 120.7℃, 13분, 정치식에서는 120.7℃, 20분의 가열 살균이 최적 공정 조건으로 나타났다. 두 가지 레토르트 방식에서 김치찌개 파우치 내 냉점의 F? 값은 동일한 결과를 보여 회전식이 정치식 보다 승온이 더 빠르며, 또한 빠른 온도 상승으로 시료 위치별 온도 편차도 적게 발생하였다. 이러한 전열 특성으로 냉점에서 동일 F? 값 도달에 있어 회전식 레토르트 방식이 정치식에 비해 가열 살균시간이 35～45%의 단축되는 큰 장점이 있어 전반맛, 향, 색상과 조직감이 유의차 (p<0.05) 있게 향상되었다. 이러한 장점으로 육, 해물, 야채 등의 고형물이 포함되어 있는 다양한 메뉴의 레토르트 파우치 식품의 관능품질이 크게 향상될 것으로 기대된다.
목차
Abstract
Ⅰ. Instruction
Ⅱ. Materials and Methods
Ⅲ. Results and Discussion
Ⅳ. Conclusion
한글초록
References
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
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2. [학술대회논문] - Cho YB / 2005 / Developing processed foods by adding Kimchi for international product strategy : 63 ~ 86
3. [학술지(정기간행물)] - 조용범 / 2008 / 김치 제품 선택 속성이 고객 만족과 재구매 의도에 미치는 영향 / 한국조리학회지 14 (4) : 203 ~ 216
4. [학술지(정기간행물)] - Denys S. / 1996 / Evaluation of process de-viations, consisting of drops in rotational sp-eed, during thermal processing of foods in rotary water cascading retorts / Journal of En-gineering 30 (3) : 327 ~ 338
5. [학술지(정기간행물)] - Garrote RL. / 2007 / Kinetic parameters of surface color degradation of canned fresh green peas sterilized in a rotary retort / LWT-Food Science and Technology 41 (3) : 408 ~ 413
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5. [학술지(정기간행물)] - Garrote RL. / 2007 / Kinetic parameters of surface color degradation of canned fresh green peas sterilized in a rotary retort / LWT-Food Science and Technology 41 (3) : 408 ~ 413
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