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본 연구에서는 꿀, 아로니아베리, 고추냉이, 프로폴리스, 후코이단 에탄올 추출물에 대한 항균·항산화 효능 실험과 가자미 식해에 추출물을 첨가했을 때 나타나는 저장성 변화에 대하여 확인한 결과는 다음과 같다. 다른 추출물들과는 달리 프로폴리스 에탄올 추출물은 B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes에서 생육저해가 나타났고, 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화물질이 각각 91.18, 457.09 μg/mL로 가장 많이 함유하면서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 저장성에서도 저장 15일까지 pH 변화가 6.04-5.39로 가장 적었으며, VBN 함량 24.73 mg/100 g 및 총균수까지 가장 낮게 나타나 가장 우수한 저장성을 나타내었다. 이것으로 볼 때, 병원성균에 대한 항균성 및 항산화성이 가자미 식해의 저장성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 아로니아베리, 고추냉이, 후코이단에서 또한 대조군과 비교해 볼 때 저장성 효과가 나타났다. 하지만 아로니아베리에서 Salmonella Typhimurium에서의 항균력이 나타났으며, 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 각각 61.20, 197.00 μg/mL로, 고추냉이 및 후코이단에 비해 높은 함량을 나타내었는데 저장 15일까지의 pH 변화와 VBN 함량 및 총균수를 비교 분석한 결과 유의적으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 이것으로 보아 항균성 및 항산화성이 저장성 향상과 관련되어 있긴 하지만, 에탄올 추출물들의 추출용매의 종류나 추출 방법, 유기산에 미치는 영향이나 단백질 변성, 발효에 미치는 영향 등 다른 기작으로 인하여, 저장성 향상에 영향을 줄 수도 있다고 판단되며, 현재 아로니아베리나 고추냉이의 저장성에 대한 자료가 적은 상황이며, 추후 추가적인 연구를 통하여 각각의 저장성 향상에 영향을 미치는 천연 식자재 에탄올 추출물들의 key compound를 찾아낸다면, 천연 보존료로서의 산업적 활용에 큰 도움이 될 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (19)
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1. [학술지(정기간행물)] - 차용준 / 2004 / 전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 33 (9) : 1515 ~ 1521
2. [학위논문] - Jo YJ / 2008 / Study on the antioxidative and antimicrobial activities of wasabi (wasabia koreana, cruciferae) extracts / PhD thesis / Sung-shin Women’s University
3. [학술지(정기간행물)] - Choi C / 2001 / A study on quality characteristics and establishment of fermentation process for traditional Kyungsando squid sikhae / Dietary Culture 16 : 118 ~ 127
4. [학술지(정기간행물)] - Greenaway W / 1991 / Identification by gas chromatography-mass spectroscopy of 150 compounds in propolis / Naturforsch 46 : 111 ~ 121
5. [학술지(정기간행물)] - Niedworok J / 1997 / Antiulcer activity of anthocyanin from Aronia melanocarpa Elliot / Herba Pol 43 : 222 ~ 227
2. [학위논문] - Jo YJ / 2008 / Study on the antioxidative and antimicrobial activities of wasabi (wasabia koreana, cruciferae) extracts / PhD thesis / Sung-shin Women’s University
3. [학술지(정기간행물)] - Choi C / 2001 / A study on quality characteristics and establishment of fermentation process for traditional Kyungsando squid sikhae / Dietary Culture 16 : 118 ~ 127
4. [학술지(정기간행물)] - Greenaway W / 1991 / Identification by gas chromatography-mass spectroscopy of 150 compounds in propolis / Naturforsch 46 : 111 ~ 121
5. [학술지(정기간행물)] - Niedworok J / 1997 / Antiulcer activity of anthocyanin from Aronia melanocarpa Elliot / Herba Pol 43 : 222 ~ 227
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