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저자정보
김진선 (강원대학교) 강순아 (호서대학교) 장기효 (강원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第5號
발행연도
2014.10
수록면
641 - 645 (5page)
DOI
10.17495/easdl.2014.10.24.5.641

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This study was performed to investigate the possibility of using three commercial bifidobacteria as a starter for soybean paste fermentation. In order to determine susceptibility to inhibition by high concentrations of salt in soybean paste, cell growth of three strains in sterilized soybean paste was analyzed. Bifidobacterium breve KCTC 5081 was the most resistant to salt, whereas Bifidobacterium bifidum KCTC 5082 showed low cell viability. Conversion efficiencies from glycoside isoflavone to aglycon isoflavone in soybean paste ranged from 11.3∼28.6%, with Bifidobacterium longum KCTC 5734 the best strain. Therefore, B. longum KCTC 5734 may be used as a starter for Cheonggukjang fermentation, which is low-salt fermented soybean paste.
#Bifidobacteria #Cheonggukjang #Doenjang #isoflavones #starter

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (12)

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