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저자정보
이의석 (충남대학교) 정용남 (우송정보대학) 문영자 (우송정보대학) 홍순택 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第5號
발행연도
2014.10
수록면
621 - 630 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2014.10.24.5.621

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This study presents the quality characteristics of blueberry bread. Blueberry fruit powder was added to bread dough at various concentrations ranging from 3∼9%, after which physicochemical properties of dough and bread containing blueberry fruit powder were determined. The pH, loaf volume, specific loaf volume, dough volume and baking loss decreased with increasing amount of blueberry fruit powder in bread, whereas loaf weight and hardness were reduced. In particular, hardness appeared to be 1.98 times higher in the control without blueberry powder compared to the bread containing 9% blueberry powder. For color, increasing the amount of blueberry fruit powder reduced L and b values, whereas a value was increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in bread containing 6% blueberry powder, whereas the lowest score was observed in bread with 9% blueberry powder. From these results, blueberry bread with good acceptability has an optimum blueberry powder concentration of 6%.
#Blueberry fruit powder #hardness #specific loaf volume #sensory score

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (52)

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