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자료유형
학술저널
저자정보
강추경 (전남대학교) 신태선 (전남대학교) 정복미 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호
발행연도
2014.9
수록면
1,400 - 1,406 (7page)

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커피 오일을 코팅한 천일염을 제조한 후 실온에서 5개월 동안 저장하면서 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 천일염은 모두 3년 숙성된 것으로 105°C에서 2시간 건조시킨 소금으로 3가지 제품 중 A 제품은 천일염 100 g+커피 오일 8 g, B 제품은 천일염 100 g+커피 오일 16 g, C 제품은 천일염 100 g+커피 오일 8 g+패각 가루 0.3 g을 첨가하여 제조하였다. 커피 오일은 총 지방 함량을 측정하였고, 커피 천일염 제조 직후와 5개월 동안 매 1개월마다 커피 천일염의 수분, 회분, 색도, 향기성분, 과산화물가, 산가, 커피에 적용한 관능평가를 측정하였으며 무기질 함량은 1회 측정하였다. 커피 천일염의 수분 함량은 2∼3% 수준으로 나타났으며 회분 함량은 81∼83%로 나타났고, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 수분 함량이 가장 높은 것은 B 제품이었고, 회분 함량이 가장 높은 것은 C 제품으로 나타났다. 무기질 중 칼슘 함량은 C 제품이 가장 높게 나타났으며 철분은 A와 C 제품에서 나타났다. 커피 천일염 제조초기에 비해 저장기간이 길어짐에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소되는 경향을 보였으며, A와 C 제품에 비해 B 제품의 적색도가 높게 유지됨을 알 수 있었다. 과산화물가는 B 제품이 저장 전 기간을 통하여 높게 나타났으며, A 제품이 가장 낮게 나타났다. 산가는 2개월까지 모두 서서히 상승하다가 2개월 이후에는 B 제품이 다른 제품보다 급격하게 상승하였으며, 5개월까지 A와 C 제품이 가장 낮게 나타났다. 관능평가에서 A와 C 제품은 4개월까지 품질이 유지된 반면 B 제품은 3개월까지 품질유지기간으로 나타났다. 전 기간을 통하여 미생물은 발견되지 않았다. 본 연구 결과로 볼 때 세 가지 종류 중 A 제품이 상품화에 가장 적절한 것으로 나타났다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Hwang SH / 1988 / A study on the heavy metal contents of common salts in Korea / Kor J Env Hlth Soc 14 : 73 ~ 86 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jeon HY / 2009 / New growth engines : strategy for high value-added food industry / Food Sci Ind 42 : 3 ~ 11 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 4. [학위논문] - Ha JO. / 1997 / Studies on the development of functional and low sodium kimchi and physiological activity of salts / 석사 / Pusan National University google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim JM / 2009 / Hazards for the sea salt production procedures and its improvement safe salt / Safe Food 4 : 8 ~ 13 google schola

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