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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 222 - 232 (11page)
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본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루 (Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운 소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 홍국파우더 루의 첨가량 이 증가할수록 감소하였다. 점도와 탁도는 홍국 파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하였으며, pH, 당도, 환원당도 홍국파우더 루의 첨가량이 많 을수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정 도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파 우더 루의 첨가량이 많아질수록 증가를 하였고, 누린내는 감소하였음을 알 수 있다. 브라운소스 의 품질향상에 홍국파우더 루가 영향을 주는 것으로 사료된다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 브라운소스의 홍국파우더 루 첨가는 전체적인 기 호도에 영향을 미치며, 홍국 파우더 30% 첨가 시 브라운소스의 기계적 특성과 관능 및 기호도의 향상에 가장 적절하다고 사료된다.
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참고문헌 (46)
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1. [학위논문] - 김동석 / 2007 / 갈색 육수 및 데미글라스소스 제조 방법의 최적화 / 박사 / 영남대학교 대학원
2. [단행본] - 김동섭 / 2010 / 현대서양조리실무론 / 백산출판사 : 134 ~
3. [단행본] - 김미향 / 2003 / 새 서양조리학 / 백산출판사 : 34 ~
4. [학위논문] - 김현덕 / 2003 / Sauce에 관한 평가분석 및 오미자 첨가량에 따른 Demi-Glace의 품질 특성 / 박사 / 영남대학교 대학원
5. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 127 ~ 204
2. [단행본] - 김동섭 / 2010 / 현대서양조리실무론 / 백산출판사 : 134 ~
3. [단행본] - 김미향 / 2003 / 새 서양조리학 / 백산출판사 : 34 ~
4. [학위논문] - 김현덕 / 2003 / Sauce에 관한 평가분석 및 오미자 첨가량에 따른 Demi-Glace의 품질 특성 / 박사 / 영남대학교 대학원
5. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 127 ~ 204
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