지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 209 - 221 (13page)
이용수
DBpia Top 10%동일한 주제분류 기준으로최근 2년간 이용수 순으로 정렬했을 때
해당 논문이 위치하는 상위 비율을 의미합니다.
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 분자요리 기법인 spherification 기법을 이용하여 감(Diospyros kaki)을 구형화시켜 염 화칼슘의 농도와 반응시간에 따른 감 칼슘 알지 네이트 비드의 물리적 및 관능적 특성을 연구하였다. 염화칼슘의 농도(0.5, 0.75, 1.0 %)와 겔화 반응시간(2, 4, 6, 8, 10 min)에 따른 감 칼슘 알지 네이트 비드의 색도 측정결과, 염화칼슘의 농도 와 반응시간이 증가될수록 명도와 황색도는 감소 하고 적색도는 증가하였다. 부착성을 제외한 경 도, 탄력성, 씸힙성, 응집성, 복원성은 염화칼슘의 농도와 반응시간이 증가될수록 증가하는 경향을 보였다. 비드의 막 두께와 형태의 분석결과 염화 칼슘의 농도와 반응시간이 증가할수록 비드의 감 퓨레 속에 있는 염화칼슘과 소디움 알지네이트의 반응이 활발해져 막 두께가 두꺼워지는 경향을 나타냈다. 정량적 묘사분석 결과 염화칼슘의 농 도와 반응시간이 증가할수록 입체감, 탄력성, 단 단함, 씹힘성, 잔여감은 모두 증가하였으며, 노란 정도, 투명성은 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 색상, 향, 맛에서는 염화 칼슘의 농도와 반응시간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나 질감과 전반적인 기호도에서는 염화칼슘 0.5%의 Control 시료가 가장 높은 평가를 받았다. 칼슘 알지네이트 비드의 물리적 관능 적 특성에 염화칼슘의 농도와 반응시간이 영향을 끼침을 알 수 있다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (3)
참고문헌 신청
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
분자요리 구형화 기법에 의한 커피 비드 제조에 알긴산나트륨과 칼슘의 비율, 알긴산나트륨 농도, 반응시간이 미치는 영향
조혜리
,
김민기
,
김민지
외 5명
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2015
.05
칼슘-알지네이트 비드를 이용한 일광폐광산 산성광산배수 내 중금속 제거
박수민
,
한이경
,
허효진
외 1명
대한지질학회 학술대회
2014
.10
분자 요리 기법을 활용한 감 제품의 다양화
석광영
,
안성암
,
박진홍
외 1명
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018
.10
[발언과 논평] 분자요리, 분자건축...?
김성식
건축
2016
.07
에멀션-내부 젤화에 의한 알긴산 칼슘 마이크로캡슐의 제조 및 특성
박수진
,
강진영
폴리머
2005
.07
최근 본 자료
댓글(0)
0