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한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제1호
발행연도
2012.1
수록면
65 - 76 (12page)

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본 연구는 건강 기능성 식품으로서 기호도가 점차 높아지고 있는 호박 중 동양계 호박(Cucur-bita moschata Duch.)의 멧돌호박과 서양계 호박(Cucurbita maxima Duch.)인 단호박을 이용하여 간편식 형태의 분말 호박 수프를 제조하여 이에 대한 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고자 하였다. 분말 호박 수프의 점도는 멧돌호박 분말이 단호박 분말보다 첨가 비율이 높을수록 높은 점도를 나타내었으며, 당도는 점도와는 반대로 단호박 분말 첨가비율이 높을수록 높은 당도를 나타내었다. 색도는 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 첨가 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 명도는 PS2, 적색도는 PS3, 황색도는 PS1이 가장 높은 수치를 나타내었다. 정량적 묘사 분석을 통한 관능적 평가를 한 결과 두 종류의 호박 첨가 비율에 따른 색, 윤기, 호박냄새의 강도는 PS3가 가장 높은 평가를 나타내었으며, 단맛의 강도는 PS1이 가장 높은 평가를 나타내었고, 짠맛의 강도는 PS4가 가장 높은 평가를 나타내었다. 기호도 검사를 통한 관능적 평가에서는 외관, 향, 색, 맛, 농도, 입안의 감촉 및 종합적 기호도 등 모든 평가 대상에서 PS3가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같이 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 배합 비율에 따른 분말 호박 수프의 제조 시 PS3 시료가 기계적 및 관능적 특성에서 가장 우수한 결과를 보여 멧돌호박 분말 75%, 단호박 분말 25%의 배합 비율로 제조하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
#Pumpkin #soup #powder #characteristics #sensory evaluation

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1. [단행본] - 나정기 / 1994 / 프랑스요리 기초이론 / 백산출판사 : 125 ~ google schola 2. [단행본] - 홍태희 / 2000 / 현대 식품재료학 / 지구문화사 : 151 ~ 153 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 안봉전 / 2004 / 늙은 호박 추출물의 생리활성효과 / 대한본초학회지 19 (2) : 1 ~ 8 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2006 / 단호박 분말을 첨가한 반죽의 물성 및 빵의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 21 (3) : 311 ~ 318 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Burton GW / 1984 / An unusual type of lipid antioxidant / Science 224 (4649) : 56 ~ 63 google schola

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