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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제4호
발행연도
2011.9
수록면
295 - 306 (12page)

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본 연구는 4 종류(Mustard, herb & garlic, nuts, mushroom)의 crust를 제조하여 양등심 스테이크 위에 topping, 조리를 완성한 다음 관능검사를 실시 우수 시료를 선별하는 예비 실험을 하였다. 선별된 시료들을 1. Blank, 2. EC1(MU3), 3. EC2 (HG2), 4. EC3(NC2), 5. EC4(MC3)로 명명한 다음, 다시 관능검사를 실시하여 어떠한 재료로 만든 crust가 가장 우수한 선호도를 가졌는지를 찾았다. 종속변수를 종합해 보면 crust를 topping한 4종 류 시료가 대조군 Blank 보다 매우 우수한 수치를 나타내어 양등심 스테이크 요리에 crust가 곁들여지는 방법이 매우효과적임을 말해준다. 그 중에서도 parsley 8g, rosemary 3g, basil 4g, olive oil 50g을 기본 함량으로 하여 빵가루 70% (115.5g)와 마늘 찹 30%(49.5.)를 함께 mixed 하여 제조 한 HG2의 시료가 최우수 crust로 평가 되었다.
#Lamb fillet #sensory #mustard #herb #nut #mushroom

목차

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참고문헌 (21)

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1. [단행본] - 김광옥 / 1993 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광 : 35 ~ 40 google schola 2. [단행본] - 김운정 / 2000 / 천연향신료 / 효일 : 8 ~ 10 google schola 3. [단행본] - 김태형 / 2004 / The Professional Chef / (주) 서울외국서적 : 215 ~ google schola 4. [학위논문] - 김현수 / 1990 / 견과류에 존재하는 Glycolipid에 관한 연구 / 석사 / 이화여자대학교 google schola 5. [단행본] - 박홍현 / 2004 / 마늘의 세계 / 효일 : 242 ~ google schola

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