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탁현민 (남해마늘연구소) 김경민 (남해마늘연구소) 김종수 (남해마늘연구소) 황초롱 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제24권 제5호
발행연도
2014.5
수록면
549 - 557 (9page)

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본 연구는 probiotics를 이용해 흑마늘 발효물을 제조하고 그 품질특성 및 생리활성을 확인하기 위하여 흑마늘을 20% 첨가한 배지에 9종의 probiotics를 각각 접종하여 생육정도를 분석한 결과 L. rhamnosus, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei, L.plantarum 균주가 흑마늘 혼합 배지에서 성장이 우수하였다. 선발된 4종의 균주 각각을 이용하여 흑마늘이 10, 20 및 30% 첨가된 흑마늘 발효물을 제조하여 제조 직후와 발효 12, 24, 48 및 72시간에 시료를 취하여 생균수, pH, 산도, S-allyl cysteine (SAC) 함량을 측정하였으며, 발효전과 발효 72시간 후 발효물을 동결 건조한 시료를 이용하여 RAW 264.7 세포에서 nitric oxide (NO)와 reactive nitrogen species (ROS) 생성억제능을 통해 생리활성을 확인하였다. L. Plantarum으로 발효하였을 때 흑마늘의 첨가량이 증가하여도 높은 생균수를 유지하였다. 발효시간이 경과할수록 pH는 낮아졌고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. SAC의 함량은 흑마늘의 첨가 비율이 높을수록 더 높았으며, 발효 24~48시간에 증가하였다가 이후에는 감소하는 경향이었는데, 흑마늘을 30% 첨가하여 L. paracasei subsp. paracasei 균주로 72시간 발효하였을 때 238.2 mg/l로 가장 SAC 함량이 높았다. RAW 264.7 세포에 LPS로 염증을 유발하여 NO 생성 억제능을 확인한 결과 L. rhamnosus로 발효하였을 때 다른 균주 발효물에 비해 활성이 높았는데, 흑마늘을 10% 첨가하여 72시간 발효하였을 때 LPS 처리구에 비해 약 53%의 NO 생성 억제능을 보여 가장 활성이 우수하였다. 생체내 항산화활성 평가를 위하여 과산화수소로 유발된 ROS 생성 억제능을 확인한 결과 L. plantarum 균주로 발효한 발효물에서 유의적으로 활성이 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 발효균주에 따라 흑마늘 발효물의 특성이 서로 상이하므로, 원하는 활성에 부합하는 균주를 사용하거나 혼합균주를 사용하여 발효물을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
#Black garlic #immune activity #probiotics #reactive nitrogen species #S-allyl cysteine

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ames, B. N. / 1993 / Oxidants, antioxidants, and the degenerative diseases of aging / Proc Natl Acad Sci USA 90 : 7915 ~ 7922 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 봉연주 / 2013 / 김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 42 (11) : 1717 ~ 1726 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Brune, B. / 2003 / Nitric oxide, oxidative stress and apoptosis / Kidney Int Suppl 84 : 4 ~ 22 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H. / 1993 / Effect of various extrinsic and intrinsic factors on the nitric oxide production of murine macrophage / Korean J BRM 3 : 15 ~ 22 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최미옥 / 2013 / 유산균 발효에 의한 율피(Castanea crenata inner shell) 열수추출물의 아토피 피부 질환에 관한 효과 연구 / 한국식품저장유통학회지 20 (4) : 583 ~ 591 google schola

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