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이미자 (농촌진흥청) 김경순 (농촌진흥청) 김양길 (농촌진흥청) 박종철 (농촌진흥청) 김형순 (서남대학교) 최재성 (농촌진흥청) 김기종 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제6호
발행연도
2013.12
수록면
721 - 726 (6page)

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본 연구에서는 보릿가루를 발효식품에 이용하고자 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilussei (1:1:1)등 3종의 혼합균주를 이용하여 탈지분유와 보릿가루로 요구르트를 제조하고 보릿가루첨가량에 따른 요구르트의 품질특성, β-glucan 분석, 항산화 활성, 관능평가를 측정하였다. 보릿가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 1%와 3% 보릿가루 첨가군에서 pH는 낮았고, 적정산도와 당도는 높았다. 젖산균 수는 대조군에 비해 적었으나 점도는 높았고, 색도의 경우 L값은 낮았고, a값과 b값은 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석결과 젖산이 주요 유기산 성분이었으며 3% 보릿가루 첨가군이 대조군에 비하여 높았고 초산의 경우에도 3% 첨가군이 현저한 증가를 나타내었다. β-Glucan 함량과 항산화 활성은 보릿가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 관능평가 결과 전반적인 기호도는 3% 보릿가루 첨가군이 대조군과 비슷하였고 보릿가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 감소하였으며 연령대별 기호도는 보릿가루첨가에 따른 기능성 향상이라는 점에서 높은 연령대에서의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과 보릿가루는 3% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
#yogurt #whole barley flour #β-glucan #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한영실 / 2008 / 유자 요구르트의 항산화능과 품질특성 / 한국식품영양학회지 21 (2) : 135 ~ 142 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ahn YT / 2006 / Current state of functional yogurt in Korea / J. Korean Dairy Technol. Sci 24 : 29 ~ 42 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 백승희 / 2004 / 쌀 분말 첨가량에 따른 요구르트의 발효 특성 / 한국동물자원과학회지 46 (4) : 667 ~ 676 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Shin YS / 1993 / Studies on the preparation of yogurt from milk and sweet potato or pumpkin / Korean J. Food Sci. Technol 25 : 666 ~ 671 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim KH / 1993 / The preparation of yogurt from milk and cereals / Korean J. Food Sci. Technol 25 : 130 ~ 135 google schola

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