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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.10
- 수록면
- 637 - 644 (8page)
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새송이 버섯균사체를 이용한 발효 더덕의 가공제품 개발 가능성과 발효차에 대한 기초자료 제시를 위하여 기초연구를 실시하였다. 이에 발효 더덕을 볶음온도 및 볶음시간을 달리하여 발효차를 제조하여 이화학특성 및 항산화력을 측정하였다. 이화학적 특성 결과, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 증가였으나, pH는 감소하였다. 발효차의 항산화 활성의 경우, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력은 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 180℃에서 30분 볶음 처리한 차의 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 시료에 비해 진한 색, 향, 맛이었으나, 버섯 고유의 취와 탄 향이 나지 않았기 때문이었다. 180℃ 30분간 볶음 처리시료는 대조구와 비교 시 기능성 함량 수준도 높고, 무엇보다 기호도가 높아 소비자의 요구에 가장 부합되는 차를 제조할 수 있을 것으로 판단된다. 본 실험의 결과, 발효 더덕은 항산화력이 높고, 고온노출에서도 물성이 비교적 안정하여 차 이외의 다양한 가공품 개발이 가능할 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
1. [단행본] - 마상조 / 1998 / 표준 식품분석학 / 지구문화사 : 125 ~
2. [학술지(정기간행물)] - Arnous A / 2001 / Effect of principal polyphenol components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines / J Agric Food Chem 49 : 5736 ~ 5742
3. [학술지(정기간행물)] - Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma( FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay / Anal Biochem 239 : 70 ~ 76
6. [학술지(정기간행물)] - Hong MJ / 1998 / Changes in functional and sensory properties of chicory roots induced by roasting processes / Korean J Food Sci Technol 30 : 413 ~ 418
8. [학술지(정기간행물)] - Ichikawa M / 2009 / Simultaneous determination of seven saponins in the roots of Codonopsis lanceolata by liquid chromatography-mass spectrometry / J Nat Med 63 : 52 ~ 57
2. [학술지(정기간행물)] - Arnous A / 2001 / Effect of principal polyphenol components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines / J Agric Food Chem 49 : 5736 ~ 5742
3. [학술지(정기간행물)] - Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma( FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay / Anal Biochem 239 : 70 ~ 76
6. [학술지(정기간행물)] - Hong MJ / 1998 / Changes in functional and sensory properties of chicory roots induced by roasting processes / Korean J Food Sci Technol 30 : 413 ~ 418
8. [학술지(정기간행물)] - Ichikawa M / 2009 / Simultaneous determination of seven saponins in the roots of Codonopsis lanceolata by liquid chromatography-mass spectrometry / J Nat Med 63 : 52 ~ 57
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