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저자정보
홍여주 (세종대학교) 손성혜 (세종대학교) 김하윤 (국립농업과학원) 황인국 (국립농업과학원) 유승석 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第4號
발행연도
2013.8
수록면
451 - 460 (10page)

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The purpose of this study is to investigate the volatile compounds of Korean traditional gochujang from various districts. The volatiles from each traditional gochujang are being extracted by simultaneous steam distillation extraction (SDE), and analyzed by gas chromatography (GC) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). Twenty compounds are identified as major volatile components which include 8 esters, 4 alcohols and 4 acids. The most traditional gochujang possesses more volatile components rather than commercial gochujang products. Most acids come from fatty acids and the alcohols derive from the oxidative degradation of linolenic acid. The most abundant volatile compounds for both traditional and commercial gochujang include 10 compounds such as 2-methyl-1-propanol, hexanal, 2-methyl-1-butanol, octanoic acid ethyl ester, as well as the various type of acids and esters. They represent most of the total GC peak areas, respectively. From the results, the characteristics of the flavors for traditional gochujang from each district are not clear but have shown various components than the commercial products.
#Volatile compounds #gochujang #traditional #stimultaneous steam distillation extraction (SDE) #gas chromatography(GC) #flavor

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - 강혜경 / 1999 / 고추장의 품질개발동향 / 금구논총 7 : 7 ~ 19 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2002 / 전통식품과 항암효과 / 한국 인간ㆍ식물ㆍ환경학회지 5 : 41 ~ 46 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional kochuzang (red pep- per paste) in Junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24 : 21 ~ 28 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 최진영 / 2003 / 효소제를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 46 (3) : 207 ~ 213 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Choi JY / 1999 / Characteristics of volatile flavor compounds in improved kochujang prepared with glutinous rice koji during fermentation / Korean J Food Sci Technol 31 : 1221 ~ 1226 google schola

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