초콜릿제품의 관능개선을 위한 코팅 구연산 제조

김복희; 김동만; 이상화; 신현재

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김복희 (서원대학교) 김동만 (건우에프피) 이상화 (서원대학교) 신현재 (조선대학교)

저널정보: 한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제25권 제5호

발행연도: 2010.10

수록면: 443 - 448 (6page)

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신맛을 내는 구연산의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 코팅산미료를 제조하여 이를 초콜릿에 응용하였다. 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다. 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

#coated citric acid #acidulant #chocolate additive #preference #sensory evaluation

참고문헌 (14)

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1. [기타자료] - 식품의약품 안전청 / 2006 / 식품공전 : 164 ~

2. [학술지(정기간행물)] - Vlachopoulos, C / 2006 / Effects of dark chocholete on arterial function in healthy individuals: cocoa instead of ambrosia? / Curr Hyperens Rep. 8 : 205 ~ 211

3. [학술지(정기간행물)] - Mursu, J / 2004 / Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may increase lipid peroxidation in healty humans / Free Radic. Bio. Med. 37 : 1351 ~ 1359

4. [학술지(정기간행물)] - 이진영 / 2003 / 홍맥 파우더를 첨가한 기능성 초콜릿의 제조 및 특성 / 한국식품영양학회지 16 (2) : 116 ~ 122

7. [학술지(정기간행물)] - Johnson, J. D / 1998 / Genetic evidence for thee xpression of ATP- and GTP-specific succinyl-CoA synthetases in multicellular eucaryotes / J. Biol. Chem. 273 : 27580 ~ 27586

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