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Pale ale류에 속하는 수입산 시판 맥주 3종과 신제품 맥주를 대상으로 일반적 품질특성과 향기패턴 및 맛의 성향을 비교하였다. 그 결과 신제품은 4.35%의 알콜 함량을 나타냈으며 B.U.는 3.5, 색도는 34.43(EBC), sweetness는 2.28oP, pH는 3.96, 총산은 5.21, 폴리페놀은 181.22 ㎎/L의 함량을 보였다. 전자코에 의한 향기패턴의 경우 시판 맥주와는 구분되어 다른 향기특성을 갖는 것으로 나타났으며, GC를 이용한 총 14종의 휘발성분 중 ethyl acetate, isobutanol, isoamyl acetate, isoamyl alcohol, ethyl hexanoate 함량의 차이를 보였고 그 외 물질들은 시판 맥주와 유사한 것으로 나타났다. 전자혀 분석에서는 시판 맥주에 비하여 NB의 신맛이 부족한 것으로 나타났으며 맥주의 주요한 쓴맛을 나타내는 성분중 하나인 quinine을 정량 한 결과 시판 맥주에서의 농도는 1.5-1.8 ㎎/L 사이로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (20)
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1. [인터넷자원] - Korea Alcohol & Liquor Industry Association / / A new year issue of Korea Alcohol & Liquor Industry Association
2. [학술지(정기간행물)] - 김재현 / 2002 / 시판 맥주 중의 Biogenic amines 함량 조사 / 한국식품과학회지 34 (6) : 1127 ~ 1129
3. [학술지(정기간행물)] - 염행철 / 2008 / 녹차 추출물을 첨가한 polyphenol 강화 맥주의 발효 특성에 대한 연구 / Family and Environment Research 46 (3) : 49 ~ 55
4. [학술지(정기간행물)] - 김영란 / 2008 / 맥주의 발효과정에서 효모와 발효온도가 황화수소의 발생에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40 (2) : 238 ~ 242
5. [학술지(정기간행물)] - Pinheiro C / 2002 / Monitoring the aroma production during wine-must fermentation with an electronic nose / Biotechnol. Bioeng 77 : 632 ~ 640
2. [학술지(정기간행물)] - 김재현 / 2002 / 시판 맥주 중의 Biogenic amines 함량 조사 / 한국식품과학회지 34 (6) : 1127 ~ 1129
3. [학술지(정기간행물)] - 염행철 / 2008 / 녹차 추출물을 첨가한 polyphenol 강화 맥주의 발효 특성에 대한 연구 / Family and Environment Research 46 (3) : 49 ~ 55
4. [학술지(정기간행물)] - 김영란 / 2008 / 맥주의 발효과정에서 효모와 발효온도가 황화수소의 발생에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40 (2) : 238 ~ 242
5. [학술지(정기간행물)] - Pinheiro C / 2002 / Monitoring the aroma production during wine-must fermentation with an electronic nose / Biotechnol. Bioeng 77 : 632 ~ 640
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