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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.4
- 수록면
- 621 - 626 (6page)
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본 연구는 사과농축액을 이용한 알코올발효 적성에 따른 불량화 검정지표를 설정하기 위하여 5종의 사과농축액(A~E) 품질특성을 비교 분석하였다. 그 결과 적정산도는 모든 희석액에서 비슷한 수치를 나타내었으나 pH는 A 및 D가 4.0 이상으로 높았고 B, C 및 E가 3.0 이하로 낮게 나타났다. 유리당 함량은 maltose가 A 및 D에서는 검출되지 않았고 C에서 698 mg%, B 및 E에서 1,000 mg% 이상이 검출되었다. 사과의 주요 유기산인 malic acid는 A 및 D에서 약 600 mg%로 높게 나타났고 B, C 및 E에서는 약 50 mg%였다. 주요 무기질인 K은 A 및 D에서 약 180 mg%로 높았고 B, C 및 E에서는 6~9 mg%로 소량 검출되었다. 보존료(소르빈산으로서)는 모든 사과농축액(A~E)에서 불검출 되었다. 상기의 사과 희석액으로 알코올발효를 실시한 결과, 알코올 함량은 DAFB 및 AAFB가 각각 11.2 및 10.8%였고 BAFB, CAFB 및 EAFB는 알코올발효가 거의 진행되지 않았으며, 효모의 maltose 이용에 따른 영향도 있겠으나 앞의 유리당 및 유기산 분석결과와 조합하면 B, C 및 E는 불량화 또는 변조된 사과농축액인 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박난영 / 2010 / 비타민 C 첨가에 따른 미세과육 함유 사과주스의 저장 중 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 17 (4) : 451 ~ 456
2. [단행본] - Elkins ER. / 1988 / Detection of adulteration in selected fruit juices. In Adulteration of Fruit Juice Beverage / Marcel Dekker : 317 ~ 341
3. [학술지(정기간행물)] - Youn KS. / 1996 / Changes of free sugar and organic acid in the osmotic dehydration process of apples / Korean J Food Sci Technol 28 : 1095 ~ 1103
5. [단행본] - Whang JH. / 2005 / Materials of Food / Hyoil Press : 166 ~ 168
6. [학술지(정기간행물)] - Lee JH. / 2000 / Antioxidative activity and related compounds of apple pomace / Korean J Food Sci Technol 32 : 908 ~ 913
2. [단행본] - Elkins ER. / 1988 / Detection of adulteration in selected fruit juices. In Adulteration of Fruit Juice Beverage / Marcel Dekker : 317 ~ 341
3. [학술지(정기간행물)] - Youn KS. / 1996 / Changes of free sugar and organic acid in the osmotic dehydration process of apples / Korean J Food Sci Technol 28 : 1095 ~ 1103
5. [단행본] - Whang JH. / 2005 / Materials of Food / Hyoil Press : 166 ~ 168
6. [학술지(정기간행물)] - Lee JH. / 2000 / Antioxidative activity and related compounds of apple pomace / Korean J Food Sci Technol 32 : 908 ~ 913
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