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저자정보
김유진 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 최미정 (건국대학교) 최두리 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
76 - 82 (7page)

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저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4%첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.
#wheat gluten #quality characteristics #resistant starch

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Englyst HN. / 1992 / Classification and measurement of nutritionally important starch fractions / Eur J Clin Nutr 46 : S33 ~ S50 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Thompson DB. / 2000 / Strategies for the manufacture of resistant starch / Trends Food Sci Technol 11 : 245 ~ 253 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Silvi S. / 1999 / Resistant starch modifies gut microflora and microbial metabolism in human flora-associated rats inoculated with faeces from Italian and UK donors / J Appl Microbiol 86 : 521 ~ 530 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Brown I. / 1997 / Fecal numbers of bifidobacteria are higher in pigs fed Bifidobacterium longum with a high amylose cornstarch than with a low amylose corn starch / J Nutr 127 : 1822 ~ 1827 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Izydorczyk MS. / 2001 / Effect of barley and barley components on rheological properties of wheat dough / J Cereal Sci 34 : 251 ~ 260 google schola

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