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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 1,805 - 1,812 (8page)
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찹쌀의 일부를 홍감자로 대체하여 고추장의 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 효모와 호기성 세균수는 발효 4주에 증가하였으며 그 이후에 효모수는 감소하였다. Amylase는 숙성 2～4주에 최고의 활성을 보였고 홍감자 첨가구에서 amylase의 활성이 높았다. 산성 protease 활성은 발효 중에 서서히 저하되었으나 중성 protease는 발효 4～8주에 높았다. 고추장은 물엿의 첨가로 발효 4주에 L값은 급격히 저하되나 a값은 증가되었다. 홍감자 첨가구에서 총당과 총질소 함량은 낮았으나 수분량은 많았다. 수분활성도는 발효중에 저하되나 홍감자 첨가구에서 높았고 산화환원전위는 발효 12주에 급격히 저하되었으며 홍감자 첨가구에서 낮았다. 고추장의 pH는 홍감자 첨가구에서 낮아 적정산도는 증가되었다. 고추장의 환원당과 알코올은 발효 후기에 홍감자 첨가구에서 많았다. 고추장의 아미노산성 질소와 암모니아성 질소는 발효 4～6주까지 증가하였고, 홍감자 첨가로 발효 후기에 아미노산성 질소는 감소하였다. 고추장의 맛은 홍감자 2% 첨가로 대조구에 비하여 양호하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee TS / 1979 / Studies on the brewing of Kochujang (red pepper paste) by the addition of yeasts / J Korean Agric Chem Soc 22 : 65 ~ 90
2. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Effect of traditional and improved Kochujang Koji on the quality improvement of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 13 : 319 ~ 327
3. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional Kochuzang (red pepper paste) in Junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24 : 21 ~ 28
4. [학술지(정기간행물)] - Park CH / 1986 / Effects of wheat flour and glutinous rice on quality of Kochujang / J Korean Agric Chem Soc 29 : 375 ~ 380
5. [학술지(정기간행물)] - Kwan DJ / 1996 / Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang / Agric Chem Biotechnol 39 : 127 ~ 133
2. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Effect of traditional and improved Kochujang Koji on the quality improvement of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 13 : 319 ~ 327
3. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional Kochuzang (red pepper paste) in Junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24 : 21 ~ 28
4. [학술지(정기간행물)] - Park CH / 1986 / Effects of wheat flour and glutinous rice on quality of Kochujang / J Korean Agric Chem Soc 29 : 375 ~ 380
5. [학술지(정기간행물)] - Kwan DJ / 1996 / Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang / Agric Chem Biotechnol 39 : 127 ~ 133
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