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다양한 아미노산과 당을 90oC에서 반응시켜 생성한 마이얄반응 생성물(Maillard reaction product)은 쑷갓에서 추출한 폴리페놀산화효소(polyphenol Oxidase, PPO)를 강하게 저해하였다. 글리신(glycine)과 포도당을 함유한 반응물으로부터 MRP의 생성은 90oC에서 반응시간에 따라 직선적으로 증가하였으나 글리신과 포도당의 양은 상대적으로 감소하였다. 반응액에서 MRP의 증가함에 따라 반응액은 쑥갓 PPO활성을 비례적으로 강하게 저해하였다. 실험에 사용한 아미노산과 당중에서 글루타민과 자일로스를 아미노산과 당으로 이용했을 경우에 생성된 MRP가 쑥갓 PPO의 활성에 강한 저해제로 작용하였다. 카테콜을 기질로 사용한 쑥갓 PPO의 마이클레스 상수 (Michaelis Menten constant)는 22.0 mM이었으며, MRP는 쑥갓 PPO의 비경쟁적 저해제로 작용하였다.
목차
abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록
참고문헌 (26)
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1. [단행본] - Ames, J. M. / 1992 / The Maillard reaction, In Biochemistry of Food Proteins / Elsevier Applied Science : 99 ~ 153
2. [학술지(정기간행물)] - Bedinghaus, A. J. / 1995 / Antioxidative Maillard reaction products from reducing sugars and free amino acids in cooked ground pork patties / J. Food Sci 60 : 992 ~ 995
3. [학술지(정기간행물)] - Busch, J. M. / 1999 / Enzymatic browning in potatoes: a simple assay for polyphenol oxidase catalyzed reaction / Biochem. Educ 27 : 171 ~ 173
4. [학술지(정기간행물)] - Chandra, R. / 2008 / Melanoidins as major colorant in sugarcane molasses based distillery effluent and its degradation / Bioresour. Technol 99 : 4648 ~ 4660
5. [학술지(정기간행물)] - Ding, C. / 2002 / Inhibition of loquat enzymatic browning by sulfhydryl compounds / Food Chem 76 : 213 ~ 218
2. [학술지(정기간행물)] - Bedinghaus, A. J. / 1995 / Antioxidative Maillard reaction products from reducing sugars and free amino acids in cooked ground pork patties / J. Food Sci 60 : 992 ~ 995
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5. [학술지(정기간행물)] - Ding, C. / 2002 / Inhibition of loquat enzymatic browning by sulfhydryl compounds / Food Chem 76 : 213 ~ 218
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