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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
하수정 (국민대학교) 양승국 (국민대학교) 인예원 (국민대학교) 김윤지 (한국식품연구원) 오세욱 (국민대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제8호
발행연도
2012.8
수록면
1,176 - 1,181 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

단양주 방법으로 제조된 막걸리의 발효과정 중 초고압 처리에 의한 미생물적 및 이화학적 특성 변화
하수정 ,  양승국 ,  인예원 외 2명 한국식품영양과학회지 2012.08 학술저널

2011

초고압 처리한 막걸리의 이화학적 및 미생물적 특성 변화
하수정 ,  인예원 ,  양승국 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011.10 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was conducted to examine changes in the microbial and physicochemical properties of single-brewed Makgeolli in response to high hydrostatic pressure (HHP) treatment during various fermentation stages. HHP was applied in 2-day intervals at 400 MPa for 5 min during fermentation at 25oC. As a result, lactic acid bacteria showed 5～6 log reduction and reappeared at approximately 3～6 log cfu/mL as fermentation proceeded. Yeast also showed 5～6 log reduction but did not reappear during later fermentation period. HPP treatment did not result in any alcohol production on day 0 and 2. However, HPP treatment altered the pH and titratable acidity by reducing the number of microorganism. Reducing sugar contents of the samples increased continuously to 8.99% in 0 day treated sample and 5.01% in 2 day treated sample, whereas untreated Makgeolli contained 1.53% reducing sugars on 6 day due to alcohol conversion by yeast. Based on these results, HPP treatment during various fermentation stages altered the physicochemical properties of Makgeolli by changing the microbial community.
#Makgeolli #non-thermal technology #high hydrostatic pressure #physicochemical properties #microbial properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (8)

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-003438981