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저자정보
왕숙자 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 최미정 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제3호
발행연도
2012.3
수록면
430 - 435 (6page)

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제빵용 밀가루인 강력분에 흑마늘 추출액을 0, 5, 10, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성으로 Falling number, RVA에 의한 호화 특성, Farinograph, Alveograph 등을 분석하였다. Falling number는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮아졌으나 제빵적성의 범위에 있었다. 호화도 특성에서 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도, 최고점도, 유지강도, 최종점도, break down, set back 등 모두가 대조구에 비해 증가하였다. Farinograph 측정에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 반죽의 강도와 흡수율은 증가하였고, 반죽형성시간은 감소하였으며 안정도와 약화도는 급격히 감소하는 경향을 나타냈다. 반죽의 내성(MTI)은 대조구에 비해 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, FQN은 대조구가 가장 높았다. Alveograph 측정에서 Pmax는 대조구가 가장 높았고 L, G 값은 흑마늘 추출액 15% 첨가구가 가장 높았으며 W 값은 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 이상의 실험 결과 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능하나 그 이상은 반죽의 레올로지 특성을 저하시켜 제빵 적성이 나빠질 것으로 생각된다.
#black garlic extracts #bread dough #falling number #farinograph #alveograph

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (34)

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1. [단행본] - Jo JS / 1990 / Food materials / Gijeunyungusa : 154 ~ 155 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kamanna VS / 1983 / Biochemical and physiological effects of garlic (Allium sativum Linn.) / J Sci Indust Res 42 : 353 ~ 359 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 1986 / Studies on anti-aging of garlic, Allium sativum L (1). Comparative study of garlic and ginseng components on antiaging action / Korean Biochem J 19 : 140 ~ 146 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim ES / 1993 / The anticarcinogenic effect of garlic juice against DMBA induced carcinoma on the hamster buccal pouch / J Korean Soc Food Nutr 22 : 398 ~ 404 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cavallito CJ / 1944 / Alliin, the antibacterial principle of Allium sativum. I. Isolation, physical properties, and antibacterial action / J Am Chem Soc 66 : 1950 ~ 1956 google schola

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