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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.3
- 수록면
- 383 - 389 (7page)
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야콘의 침지액 소금물 농도와 주박의 소금 첨가량에 따라 제조한 주박 야콘 장아찌의 저장 중 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 야콘의 수분 함량은 81.08%, 조단백 함량은 0.77%, 조지방 함량은 0.14% 그리고 조회분 함량은 0.70%로 나타났다. 0%, 2%, 4% 소금물에 3시간 동안 침지한 야콘을 4%, 2%, 0% 소금을 섞은 주박과 각각 혼합하여 최종 염도를 일정하게 조절한 후 50일 동안 18± 2oC에서 측정한 야콘 장아찌의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장 10일 이후에는 큰 변화가 없었고, 2%와 4% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나, 저장 50일 동안 염도는 3% 이하로 나타났다. 반면에 50일 저장기간 동안 주박의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박은 저장기간 동안 큰 변화가 없었고, 4% 소금을 첨가한 주박은 저장기간이 길어질수록 염도가 감소하였다. 색도에서 L값은 저장기간이 길어질수록 감소하였고, a값은 저장 10일째에 가장 큰 폭으로 증가하였으며, b값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 야콘 장아찌의 절단력은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 각각의 야콘 장아찌의 관능검사를 실시한 결과, 색에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 증가하였고, 맛에 대한 선호도는 저장 30일째가 가장 높았으며, 향미에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 주박 특유의 향으로 인하여 감소하였다. 물성에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 높았고, 전체적인 선호도는 주박에 0% 소금을 첨가한 야콘 장아찌는 저장 초기에는 선호도가 높았으나 저장기간이 길어질수록 선호도가 낮아졌고, 2%와 4% 소금을 첨가한 야콘은 저장기간이 길어질수록 선호도가 높아졌다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - Doo HS / 1999 / Effects of polyethylene mulch color and its removing time on growth and yield of yacon (Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl.) / Korean J Med Crop Sci 7 : 205 ~ 212
4. [학술지(정기간행물)] - Yabuta G / 2001 / Structure of green pigment formed by the reaction of caffeic acid esters (or chlorogenic acid) with a primary amino compound / Biosci Biotechnol Biochem 65 : 2121 ~ 2130
5. [학술지(정기간행물)] - 김순미 / 2006 / 탁주 주박의 섭취가 스트렙토조토신으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐의 혈당수준에 미치는 효과 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 638 ~ 643
7. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / Korean J Food Sci Technol 30 : 1097 ~ 1106
8. [학술지(정기간행물)] - Lee KS / 1991 / Effects of sake cake on the quality of low salted Kochujang / Korean J Food Sci Technol 23 : 109 ~ 115
4. [학술지(정기간행물)] - Yabuta G / 2001 / Structure of green pigment formed by the reaction of caffeic acid esters (or chlorogenic acid) with a primary amino compound / Biosci Biotechnol Biochem 65 : 2121 ~ 2130
5. [학술지(정기간행물)] - 김순미 / 2006 / 탁주 주박의 섭취가 스트렙토조토신으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐의 혈당수준에 미치는 효과 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 638 ~ 643
7. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / Korean J Food Sci Technol 30 : 1097 ~ 1106
8. [학술지(정기간행물)] - Lee KS / 1991 / Effects of sake cake on the quality of low salted Kochujang / Korean J Food Sci Technol 23 : 109 ~ 115
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