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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장명하 (한화호텔&리조트) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第5號
발행연도
2011.10
수록면
746 - 755 (10page)

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A survey on the status of sanitary education and recognition and perceived performance of cooking operations related to sanitation for cooks at nine deluxe hotels in the Seoul area was conducted. The frequency of a food sanitary training program inside the hotel was 94.0%, and the frequency of training was "once a month" at 68.5%. The program was taught by a hygienist in the hotel (62.7%), and 64.2% of cooks always attended. Cooks" recognition of HACCP was 3.52, and the importance of education on HACCP was higher at 3.77. Cook"s" level of sanitary management was satisfactory with an average of 3.83 out of 5 in a Likert scale. The results showed a high average (4.08) for importance of personal hygiene during cooking, but satisfaction of personal hygiene was rather low at 3.92. Cooks" recognition of food sanitation in work field was very high at 4.15. The average scale of recognition on personal hygiene was 4.36, and out of 10 items related to personal hygiene, "maintaining hand hygiene" showed the highest recognition (4.43). In a performance scale, the average was 4.24, and "performing annual health examination" was the highest at 4.38. Perceived recognition of 18 items related to food sanitation had an average of 4.41, whereas the average for performance was lower at 4.31. Perceived recognition of 12 items related to cooking equipments had an average of 4.39, and average scale of performance was 4.28. Therefore, cooks" high recognition of food sanitation but rather low recognition of satisfaction of personal hygiene and perceived performance indicated that systematic sanitation management monitoring tools are necessary for higher performance.
#Cooks #sanitary education #recognition #perceived performance.

목차

Abstract
서론
연구내용 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (24)

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1. [보고서] - 곽노성 / 2008 / 소비자 탐사대 운영에 대한 제언-국민과 함께 하는 식품안전Ⅱ : 3 ~ google schola 2. [학술대회논문] - 류경 / 2007 / 국내 급식․외식 위생기준의 문제점 및 개선방안 / 한국급식․외식위생학회 종합학술대회 : 11 ~ 19 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배현주 / 2008 / 급식시설·설비 위생관리에 대한 중요도-수행도 분석 / 한국식품조리과학회지 24 (3) : 325 ~ 332 dbpia 5. [학위논문] - Byun JS / 2004 / A study on the hotel kitchen employee's perception level with application of HACCP / 석사 / Chungwoon University google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Chong YK / 2000 / Perceived performance of sanitary management for school food service managers in the Seoul area / Korean J Community Nutr 5 : 100 ~ 108 google schola

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