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학술저널
저자정보
Yun-Ju Nam (고려대학교) Young-Min Choi (고려대학교) Da-Woon Jeong (고려대학교) Byoung-Chul Kim (고려대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 2
발행연도
2009.4
수록면
307 - 311 (5page)

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This study examined variations in postmortem meat quality characteristics and consumer sensory evaluations of different pork quality classes in fresh and cooked meat. Pale, soft, and exudative (PSE) meat had the highest drip loss, lightness, and the lowest pH₂₄ <SUB>hr</SUB> whereas dark, firm, and dry (DFD) meat showed the opposite results. When the fresh meat was evaluated by consumer panelists, they could only distinguish the PSE class of meat and it scored lowest in overall acceptability. However, the panelists did not consider cooked PSE or DFD pork to be unacceptable overall, indicating that consumers cannot distinguish the quality of cooked pork.
#pork quality class #postmortem meat quality #consumer sensory evaluation #pig

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
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