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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미현 (한국식품연구원) 노정해 (Korea Food Research Institute) 송효남 (세명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제5호
발행연도
2010.10
수록면
554 - 558 (5page)

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본 연구는 국내산 키위에서 추출한 protease의 특성을 규명하고자 실시하였으며 지금까지 연구되어 오지 않은 근원섬유에 대한 단백분해 활성을 측정하였다. 국내산 키위 crude 효소액은 시료를 buffer에 넣고 균질화한 원심분리액과 포화황산암모늄 처리 후 투석한 두 단계의 시료로 나누었다. 각각은 21.23 mM/mL와 11.58 mM/mL의 활성을 나타내었고 이를 처음 사용하였던 키위의 양으로 환산하면 112.28 mM/g kiwifruit과 45.80 mM/g kiwifruit이었다. 국내산 키위 crude 효소액의 기질에 때한 특이성에서는 카제인과 근원섬유에 대해 높은 활성을 보였으며 그 다음으로 bovine serum albumin, egg white, collagen, elastin 순이었다. 국내산 키위의 단백분해 효소는 pH 2-3에서는 실활하였으며 60℃ 이상의 온도 범위에서는 급격히 실활하였다. 국내산 키위 crude 효소액은 pH 3.0과 pH 7.5 두 곳에서 최적활성을 나타냈고, 최적온도는 카제인을 기질로 한 경우 40℃에서, 근원섬유 50℃에서 최적온도를 나타냈다. 키위 단백질 분해 효소의 카제인에 대한 활성은 염도가 0.5M일 때까지 매우 높다가 급격히 떨어졌으나 근원섬유에 대한 활성은 염의 농도가 높아짐에 따라 서서히 떨어졌다. 키위는 조리중에 연육작용을 위하여 주로 쓰여지고 있으며, 위의 결과로써 우리나라 육류조리와 같이 재워두는 육류조리방법에도 키위가 좋은 연육효과를 나타낼 수 있음을 보였다.
#Korean kiwifruit #protease activity #meat tenderizer #rude protease extract

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (2)

참고문헌 신청
Mi-Hae Shin, Yur-Yang Yoon, Gi-Nahm Kim, Ji-Eun Kil, Inshik Park. Properties of Acid Phosphatase from Pear. Food Science and Biotechnology. 1994 dbpia 노정해, 김영붕, 길복임. 국내산 키위연육제 제조과정 중 부형제의 첨가가 키위분말의 품질에 미치는 영향. 한국식품과학회지. 2002 dbpia

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