우리밀 Semolina 부분 대체에 의한 생면 파스타의 조리특성

김연주; 주종찬; 김래영; 김원태; 박재희; 전순실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김연주 (창신대학) 주종찬 (창신대학) 김래영 (창신대학) 김원태 (창신대학) 박재희 (경남대학교) 전순실 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제7호

발행연도: 2011.7

수록면: 1,017 - 1,024 (8page)

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Durum wheat semolina와 가장 유사한 특성을 가지는 우리밀 semolina(FS: fine semolina)를 0, 10, 20, 30, 40 및 50% 대체한 파스타 반죽의 물리적 특성 및 조리특성을 살펴봄으로써 최적의 우리밀 semolina 대체 파스타를 제조하고자 하였다. 우리밀 semolina 첨가 반죽의 파리노그래프 특성은 우리밀 semolina 대체 30%까지 수분흡수율은 증가하였으며, 반죽형성시간은 30% 대체 이상에서 높게 나타나 생산량증가 및 생면파스타 제조에 긍정적인 영향을 미쳤다. 또한 우리밀 semolina 대체 30% 이상에서 안정도는 낮아지고 연화도는 증가하여 부드러운 질감의 생면파스타의 제조가 가능하며, 아밀로그래프 호화특성은 durum wheat에 비해 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였다. 반죽의 작업적성평가는 모든 실험군에서 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다. 또한 우리밀 semolina의 대체량이 높아질수록 중량 및 부피는 감소하고 탁도 및 조리손실율은 증가하는 것으로 나타났으나, 우리밀 semolina 30% 대체 수준까지는 대조구와 유사한 부피 및 조리손실을 나타내는 것으로 나타났다. 색도는 우리밀 semolina의 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도는 우리밀 semolina 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에서는 대조구와 우리밀 semolina 30% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내었고, 파스타색은 durum wheat에 가까운 황색을 또는 우리나라 전통 국수와 같은 흰색을 선호해 그 특성이 완전히 양분됨을 알 수 있었으며, 향과 맛은 우리밀 semolina의 대체에 따른 영향을 받지않는 것으로 나타났다. 또한 파스타의 경도는 낮고, 씹힘성은 높은 것을 선호하는 것으로 나타나 향후 우리밀의 첨가에 따른 품질 및 기호성 향상을 위해서는 우리밀 semolina 30% 대체가 적합하리라 사료된다.

Korean wheat semolina (FS: fine semolina) with similar characteristics to durum wheat semolina was substituted at rates of 0, 10, 20, 30, 40, and 50% in pasta dough and the physical and cooking characteristics were investigated for making optimal pasta. Water absorption of the dough increased with the 10, 20, and 30% substitution ratio of FS. Development times were high with ＞30% substituted FS. This result positively influenced an increase in production and the preparation of the fresh noodle pasta. Furthermore, soft textured fresh noodles could be made due to the decrease in stability and increased weakness of the ＞30% substituted FS. The amylograph gelatinization characteristics of Korean wheat semolina exhibited an increase of gelatinization temperature and decrease of maximum viscosity when compared with durum wheat. The handling property of the dough showed more than 4 points in all sample groups. Weight and volume decreased and turbidity and cooking loss increased according to the increasing amount of substituted FS. However, samples with ≤30% FS substitution ratio had similar volumes and cooking losses when compared to the control. The L- and a-values increased and the b-value of color decreased as more FS was added. In a texture analysis, the hardness of the cooking noodles showed a low value with the ＞30% substituted FS. Springiness, gumminess, and chewiness exhibited a high value. In the results of a sensory evaluation, overall acceptability was high score with more than 7 points for the 30% added FS. The preferences for pasta colors were divided into white, which is similar to the Korean traditional noodle, and yellow, which is similar to durum wheat. Flavor and taste were not affected by substituting with FS. Low hardness and high chewiness was the most preferred noodle. These results suggest that ＞30% substituted FS was suitable for increasing quality and organoleptic qualities of Korean wheat pasta.

#Korean wheat semolina #farinograph #amylograph #cooking characteristics #sensory properties

참고문헌 (37)

참고문헌 신청

1. [단행본] - Lee HS / 2001 / Cookery Science / Kyomunsa : 93 ~ 94

2. [기타자료] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, Korea Agro-Fisheries Trade Corporation / 2009 / Exportation and importation trend of food, agriculture, forestry and fisheries : 247 ~ 280

3. [학술지(정기간행물)] - 장혁래 / 2008 / 식빵제조를 위한 국산 및 수입 밀가루의 적성에 대한 연구 / 한국식품저장유통학회지 15 (6) : 884 ~ 890

4. [단행본] - Song JC / 2004 / The newest food process and storage / Hyoil : 171 ~ 175

8. [학술지(정기간행물)] - Kee HJ / 2000 / Preparation and quality characteristics of Korean wheat noddle made of brown glutinous rice flour with and without aroma / Korean J Food Sci Technol 32 : 799 ~ 805

이 논문의 저자 정보

김연주

소속기관 창신대학

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 4 이용수 778

주종찬

소속기관 창신대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 농수해양학 > 수산학

논문수 18 이용수 2,809

김래영

소속기관 창신대학교 외식조리학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 28 이용수 3,767

김원태

소속기관 창신대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 8 이용수 1,039

Jae-Hee Park

소속기관 창원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 92 이용수 6,785

전순실

소속기관 순천대학교 식품영양학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학

논문수 106 이용수 11,881

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