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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Joon Kuk Kim (서경대학교) Joon Kuk Kim (서경대학교) Doo Hyun Park (서경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.16 No.2
발행연도
2011.6
수록면
165 - 173 (9page)

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Five types of meju were prepared from 100% defatted soybean (DFSG0), a mixture of 90% DFS and 10% glasswort (DFSG1), a mixture of 80% DFS and 20% glasswort (DFSG2), a mixture of 70% DFS and 30% glasswort (DFSG3), and a mixture of 60% DFS and 40% glasswort (DFSG4). Five types of kanjang were separately prepared from the 5 types of meju by ripening in brine for 6 months. The contents of certain minerals (Mg, Ca, Fe, Mn, and Zn), organic acids (citric acid, malic acid) and the antioxidative effects in the kanjang were increased in proportion to the glasswort content in the meju. However, the free amino acid contents in the kanjang were reduced in proportion to the glasswort content in the meju. DFSG1- and DFSG2-kanjang did not show distinct differences from DFSG0-kanjang based on aroma, flavor, and taste that were compared simply by panel tests. The bacterial and fungal community in the fermented meju and kanjang was not affected by the addition of glasswort to the meju-making process. Bacteria belonging to the Lactobacillus and Bacillus genera and the Lactobacillus family predominated, and yeasts belonging to the Saccharomyces genus and fungi belonging to the Aspergillus genus predominated in the fermented meju and kanjang. In conclusion, the glasswort was a supplement that nutritionally improved the kanjang (except for free amino acid contents) but didn’t influence the growth of microorganisms that are responsible for the fermentation of meju and kanjang.
#glasswort #meju #kanjang #organic acids #amino acids #microbial community

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENT
REFERENCES

참고문헌 (33)

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2. [학술지(정기간행물)] - 한승관 / 2003 / 돈육 지방에 미치는 함초(Salicornia herbacea L.)의 항산화 효과 / 한국축산식품학회지 23 (1) : 46 ~ 49 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JT / 2002 / Detection of physical activity of Salicornia herbacea L / Korean J Herbol 17 : 61 ~ 69 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee JT / 2002 / Physiological activity of Salicornia herbacea L. and its application for cosmetic materials / Korean J Herbol 17 : 51 ~ 60 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Min JG / 2002 / Chemical composition of Salicornia herbacea L / Korean J Food Sci Nutr 7 : 105 ~ 107 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Shimizu K / 2000 / Effect of salt treatments on the production and chemical composition of glasswort (Salicornia herbacea L.), rhodes grass and alfalfa / Japan J Trop Agr 44 : 61 ~ 67 google schola

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