Changes in Quality of Salted and Dried Brown-Croaker Product Prepared with Deep Seawater Salt

Dong-Sik Joo

Changes in Quality of Salted and Dried Brown-Croaker Product Prepared with Deep Seawater Salt

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해양심층수 소금을 이용한 민어 염건품 제조 및 저장 중 품질 변화

Type: Academic journal

Author: Dong-Sik Joo (한중대학교)

Journal: The korean Society of Food Science and Nutrition Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition Vol.40 No.2 KCI Accredited Journals SCOPUS

Published: 2011.2

Pages: 235 - 244 (10page)

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Changes in Quality of Salted and Dried Brown-Croaker Product Prepared with Deep Seawater Salt

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The physicochemical properties and quality changes in salted and dried brown croaker products using deep seawater salt were investigated for preparation with different pretreatment, salting and drying conditions. Optimum salt concentration, salting time and drying time for product were 20% of body weight, 12 hrs at room temperature (25±2℃), and 24 hrs at 30±2℃, respectively. The volatile basic nitrogen (VBN), peroxide value (POV), viable cell count and acid value (AV) of viscera and blade removed products were 18.9~22.4 ㎎%, 21.0~32.5 meq/L, and 2.3~4.4 ㎎/㎖, 2.0~3.5×10³ CFU/g, respectively and only viscera removed products were 31.2~38.1 ㎎%, 40~55.2 meq/L, 7.0~11.5 ㎎/㎖, 4.1~5.5×10³ CFU/g, respectively. Changes in quality of salted and dried brown croaker products were investigated during storage at room temperature and 5±2℃. The POV, AV and viable cell counts of salted and dried brown croaker products increased in commercial salt used and only viscera removed products compared with deep seawater salt used and viscera and blade removed productsduring storage time. Results in this study showed that the deep seawater salt was very effective for quality control of salted and dried brown croaker products and pretreatment method was a very important factor for preparation products. The optimum conditions for preparation of salted and dried brown croaker product were 20% of body weight for salt concentration, 12 hrs at 25±2℃ for salting time, and 24 hrs at 30±2℃ for drying time. Optimum storage time for quality maintenance was 14 days at 5±2℃.

해양심층수 및 해양심층수 소금을 이용하여 민어 염건품제조 조건을 확인한 결과, 민어 어체의 전처리 조건이 염건품 품질에 매우 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며, 특히 내장만을 제거하고 부레와 복부지방층을 제거하지 않으면 염의 침투도 원활하지 않으며, 가공 중 지방의 산패나 미생물의 성장에 의한 품질 저하가 일어나는 것을 확인하였다. 아울러 어체 중량에 대해 20% 염 농도로 염장하는 것이 적절하였고, 특히 이 염장 농도에서 염장 시간에 따른 제품의 염도나 품질에 영향을 주는 것이 확인되었는데, 염장시간은 상온(20~25℃)에서 12시간이 적절하였다. 한편, 건조온도는 30℃ 조건에서 24시간 건조하는 것이 제품의 품질에 가장 바람직한 조건이었다. 한편, 해양심층수 소금과 시판 소금을 사용하여 동일한 조건에서 제조한 민어 염장품의 저장 중품질 변화를 관찰한 결과, 시판 소금의 경우 소금에서 유래하는 미생물 등에 의해 가공 중 품질의 저하는 물론이고 저장 중에도 POV나 AV의 증가, 생균수의 증가 정도가 해양심층수 소금을 사용한 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 또한 지방산 변화는 관능검사 결과, 시판 소금에 비해 해양심층수 소금이 민어 염건품 제조에 있어서 가공 공정 중이나 저장중에도 품질을 유지하는데 훨씬 효과적이라는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 해양심층수는 염장 후 2차 수세 시에 해양심층수를 사용하고, 염장 시에는 어체 중량에 대해 20%농도로 상온에서 12시간 정도 염장을 행한 다음 30℃ 온도 조건에서 24시간 건조하는 조건이 적절하다는 것을 알 수 있었다. 아울러 민어 염건품의 경우 냉장 유통 과정에서 2주 이상을 경과하지 않는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

#deep seawater salt #brown croaker #salted and dried product

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [단행본] - Takahashi M / 2001 / Deep seawater / Doseo Press (Science Technology)

2. [단행본] - Takahashi M / 2002 / Future source, take up from sea / Academy Press

3. [학술지(정기간행물)] - 이기동 / 2003 / 해양 심층수 및 염을 이용한 식빵의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (3) : 326 ~ 332

4. [학술지(정기간행물)] - 이기동 / 2003 / 해양 심층수 첨가에 따른 알콜발효 효모의 증식 변화 / 한국식품저장유통학회지 10 (3) : 417 ~ 420

6. [학위논문] - Kim OS / / Physiological activities and applications of deep seawater as a functional material / 박사 / Kangnung National University

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주동식

Affiliation 한중대학교

Fields Agriculture and Fishery > Food Science

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