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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제8호
발행연도
2009.8
수록면
1,104 - 1,110 (7page)

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맥문동을 건강식품으로 활용도를 높이기 위하여 맥문동 뿌리의 식품학적인 특성을 조사하였다. 생맥문동 뿌리는 일반적으로 약 70.0%의 수분함량을 제외하고는 탄수화물군이 27.38%로 높은 함량을 함유하고 있었다. 60℃에서 건조한 맥문동과 볶음 맥문동에서 탄수화물함량은 약 80% 이상을 함유하고 있었으며 그중 올리고당이 56～57%를 차지하고 있었다. 맥문동에서 주된 무기질은 K으로 생맥문동에서는 174.56 ㎎%를 함유하고 있으며 건조 및 볶음처리 한 맥문동에서는 513.79 및 542.27%를 함유하고 있었다. 유기산은 생맥문동에서는 citric acid가 약 0.19%, malic acid가 0.13%이었으나 건조 및 볶음에 의한 맥문동에서는 malic acid가 각각 3.34% 및 3.06%로 주된 유기산이었다. 생맥문동에서 주된 유리아미노산은 serine이 477.41 ㎎/100 g을 함유하고 있었으며 그 다음으로 threonine이 73.44 ㎎/100 g, alanine이 60.91 ㎎/100 g의 순으로 함유되어 있었다. 건조 및 볶음 맥문동에서도 serine이 1394.88 ㎎/100 g 및 180.03 ㎎/100g으로 가장 많이 함유하고 있었으나 볶음 맥문동에서는 상당량 감소하였다. 맥문동의 조사포닌 함량은 생맥문동에서 3.52%, 건조 및 볶음 맥문동에서 각각 8.41% 및 10.15%이었으며 spicatoside A의 함량을 측정한 결과는 생맥문동에서는 5.32 ㎎%, 건조 및 볶음 맥문동에서는 각각 18.21 및 15.71 ㎎%이었다. 맥문동의 뿌리의 색도는 생뿌리에서보다 건조 후 색도에서 L값이 증가하였으며 건조 및 볶음 맥문동의 색도변화는 겉면에서 주로 이루어지고 내부에서의 색도 변화는 낮았다. 본 실험결과 맥문동을 볶음처리 할 경우, 조직특성상 일반적으로 건조한 맥문동에 비하여 열수추출 시 추출시간이 단축되는 장점과 추출 후 볶음 맥문동의 기호도가 높아지는 점이 있기 때문에(no date) 볶음처리 한 맥문동을 이용하여 가공제품을 개발하기에 적당할 것으로 생각되며 앞으로 맥문동의 유용성분을 최대한 활용하기 위해서 볶음처리조건을 확립할 필요가 있을 것으로 본다.
#Liriope platyphylla tuber #oligosaccharide #drying #roasting #saponin #spicatoside A

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - Shibata M / 1971 / Pharmacological studies on medicinal plant components. Ⅰ. On the extracts of Ophiopogon and some folk medicine / Proc Hoshi Pharm 13 : 66 ~ 76 google schola 2. [단행본] - Yook CS / 1997 / Colored Medicinal Plants of Korea / Academy Publishing Co : 62 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 신정식 / 2002 / 한국산 맥문동과 중국산 소엽맥문동의 사포닌 성분 / 한국작물학회지 47 (2) : 236 ~ 239 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박종희 / 2003 / 한약 「맥문동」의 생약학적 연구 / 생약학회지 34 (1) : 6 ~ 9 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Tomoda M / 1968 / Water soluble carbohydrates of Ophiopogonins tuber. Ⅱ. Purifications, properties and structures of three oligosaccharides / Chem Pharm Bull 16 : 113 ~ 116 google schola

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