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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호
발행연도
2008.4
수록면
485 - 489 (5page)

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본 연구에서는 프로폴리스를 명태 연육에 각각 0.17%, 0.34%, 0.51%, 0.67% 및 0.84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균·항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다. 색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 관능검사를 측정한 결과 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.
#Alaska pollack #fried fish paste #propolis #peroxide value #viable cell count

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Wu MC / 1992 / Manufacture of surimi-based products. In Surimi Technology / Marcel Dekker Inc., New York :245~272 google schola Hall GM / 1997 / Fish Processing Technology / Blackie Academic & Professional, New York :74~90 google schola Akahane Y / 1990 / Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat its heated gel / Nippon Suisan Gakkaishi 56:139~146 google schola 손미희 / 2003 / 표고버섯 함유 어묵의 물성 특성 / 한국식품영양과학회지 32(6):859~863 dbpia 박양균 / 2004 / 양파 에탄올 추출물을 첨가한 튀김어묵의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 33(6):1049~1055 dbpia

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