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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제17권 제12호
발행연도
2007.12
수록면
1,616 - 1,621 (6page)

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발효된 오이의 산패는 원하지 않는 미생물의 2차적 생장에 의한 결과이며 장기보관을 원하는 발효오이 식품은 일반적으로 고농도의 염을 사용한다. 염의 농도를 최소한으로 하면서 산패를 방지할 수 있는 pH의 범위를 모색하기 위하여 다양한 조합의 pH와 NaCl 농도를 갖는 발효오이즙(FCS) 배양액에 3가지 종류의 산패액을 각각 접종하여 발효오이의 산패여부를 조사하였다. pH3에서는 NaCl의 첨가가 없더라도 산패는 일어나지 않는데 비하여 pH 5.0에서는 4%의 NaCl에서도 모두 산패가 진행되었다. pH 3.5, pH 4, pH 4.5 에서는 0%와 2% NaCl의 범위내에서 다양한 결과를 보였다. 이 결과를 바탕으로 발효오이의 산패를 예견할 수 있는 조견표를 작성하였다. 조견표의 사용은 발효오이의 장기보관을 위한 적절한 산도와 염의 농도의 선택을 가능하게 할 것이다.
#Preservation Prediction Chart #fermented cucumbers #secondary fermentation #salt and pH conditions

목차

Introduction
Materials and Methods
Results
Discussion
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References
초록

참고문헌 (11)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Breidt, J. F. / 2007 / Fermented vegetables, In Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers / ASM Press : 783 ~ 793 google schola 2. [단행본] - Fleming, H. P. / 1982 / Fermented vegetables, In Economic microbiology, Vol. 7 / Academic Press google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Fleming, H. P. / 1988 / Fermentation of cucumbers in anaerobic tanks / J. Food Sci 53 : 127 ~ 133 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Fleming, H. P. / 1989 / Butyric Acid Spoilage of Fermented Cucumbers / J. Food Sci 54 : 636 ~ 639 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Fleming, H. P. / 1995 / Fermentation of Cucumbers Without Sodium Chloride / J. Food sci 60 : 312 ~ 315 google schola

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