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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제9호
발행연도
2007.9
수록면
1,219 - 1,224 (6page)

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본 연구는 고추냉이 뿌리(이하 고추냉이)가 배추김치의 발효와 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 배추김치의 저장성 향상을 위한 천연 첨가제로서의 고추냉이의 이용 가능성을 모색하고자 하였다. 배추 무게에 대하여 0, 2, 3, 4, 5%를 첨가하여 배추김치를 담그어 10oC에서 35일간 발효시키면서 이화학적 특성을 살펴보았다. 발효 전반적으로 0% 처리구가 가장 낮은 pH를 보였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 pH가 높았다. 또한 고추냉이 첨가량이 증가할수록 적숙기의 pH를 오랫동안 유지하였다. 총산은 발효 초기부터 말기까지 0% 처리구의 가장 높았고, 고추냉이 첨가량이 증가 할수록 낮은 총산을 보여 고추냉이 첨가가 배추김치의 발효를 지연시켜 주었다. 특히 3% 이상 첨가할 경우 발효를 지연시켜 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 총비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하다 0%와 2% 처리구는 발효 8일, 3%, 4%와 5% 처리구는 발효 10일에 최대값을 보인 후 감소하였다. 담금 직후부터 발효 말기까지 고추냉이 첨가량이 증가할수록 총비타민 C 함량이 높았고, 특히 3% 이상 첨가한 처리구에서 더욱 높았다. 3% 이상 첨가한 처리구가 0%와 2% 처리구에 비해 총비타민 C가 최대 함량을 보인 후 완만하게 감소하여 발효가 지연되었다. 고추냉이 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 높았고, 발효 전반적으로 0%와 2% 처리구가 급격하게 감소하여 발효가 빨리 진행됨을 알 수 있었다. 반면 3% 이상 첨가한 경우 완만하게 환원당이 감소하였고, 발효 말기에도 높은 함량을 유지하였다. 수용성 펙틴의 경우 배추김치가 익어감에 따라 모든 처리구에서 점차로 증가하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 수용성 펙틴의 함량은 낮았다. 발효 말기로 갈수록 3% 이상 첨가한 처리구가 0%와 2% 처리구에 비해 더욱 낮은 값을 보였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 수용성 펙틴의 증가하는 폭이 감소하여 발효가 서서히 진행을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 고추냉이를 첨가할 경우 배추김치의 발효를 지연시켜 저장성을 향상시켜 주었고, 특히 3% 이상 첨가할 경우 바람직한 효과를 보였다. 따라서 배추김치를 담글 때 고추냉이를 첨가하게 되면 품질과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.
#baechu kimchi #Wasabi (Wasabia japonica Matsum) #fermentation #physicochemical characteristics #water soluble pectin

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (28)

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1. [학술지(정기간행물)] - 野田克彦 / 1985 / スパイス類の大腸菌贈殖抑制と促進果 / 日本食品工業學會誌 32 : 791 ~ 796 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 金丸芳 / 1989 / 市販粉ワサビ, カラシ粉の細菌贈殖抑制作用 / 大阪市立大學生活科學部紀要 37 : 1 ~ 7 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 山下公一朗 / 1993 / 鮮度保拵シートの現狀と應用開發 / ファインケミカル 22 : 74 ~ 74 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hasegawa N / 1999 / Comparison of effects of Wasabia japonica and allylisothiocyanate on the growth of four strains of Vibrio parahaemolyticus in lean and fatty tuna meat suspensions / Int J Food Microbiol 49 : 27 ~ 34 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 大村作 / 1995 / Candida albicansに對するallyl isothiocyanateの抗菌作用 菌作用に關する硏究 / 日大口科學 21 : 261 ~ 269 google schola

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