가열온도에 따른 당용액의 카라멜 생성물의 Polyphenol Oxidase에 대한 저해효과

이귀주; 안선정

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 이귀주 안선정

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호

발행연도: 2001.12

수록면: 1,041 - 1,046 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

Fructose, glucose, sucrose 용액에 촉매를 가하지 않고 150℃, 170℃, 200℃에서 각각 가열하고 반응에 따른 카라멜 수용액의 색소형성, pH의 변화, 환원성 및 PPO에 대한 저해효과를 측정하고 이들 사이의 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 초기 카라멜화 생성물 및 갈색색소의 형성은 가열온도가 높고 시간이 길어짐에 따라서 증가하였으며, 세 당들 간에는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였으며(p<0.005) 반면에 pH는 감소하였다. 특히 200℃에 서 가열한 당용액들은 pH 3.32~3.50 범위를 나타내었다. 카라멜 수용액의 환원성 및 PPO에 대한 그들의 저해효과는 가열온도와 시간이 증가함에 따라서 각각 증가하였으며, 150℃와 170℃에서는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였다(p<0.001). 그러나 200℃에서는 초기단계에 서는 fructose의 환원성이 가장 높았으나 후반부에서는 sucrose의 환원성이 크게 나타났는데 이는 형성된 CP의 차이에 기인된 것이라 생각된다. 카라멜 용액의 환원성은 reductones 화합물의 형성에 의한 것으로 생각되어진다. 또한 200℃에서 60분 가열한 sucrose 카라멜 수용액이 PPO활성을 34.6% 감소시켜 저해효과가 가장 높게 나타났다. 이로부터 카라멜 수용액의 PPO에 대한 저해효과는 카라멜 수용액의 환원성과 관련이 있는 것으로 생각되어진다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이귀주

소속기관 고려대학교 사범대학 가정교육과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 16 이용수 3,628

안선정

소속기관 혜천대학 식품과학계열

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 1,814

이 논문과 함께 이용한 논문

Caramel화 반응속도 향상을 위한 반응조건의 영향

박천우 , 강근옥 , 김우정 한국식품과학회지 1998 .08

당의 종류, pH 및 온도가 마이야르 반응속도에 미치는 영향

全英惠 , 金鍾君 , 金友政 한국식품과학회지 1986 .02

카카오닙과 커버춰의 가공 조건에 따른 기능성 분석

최수영 , 손양주 , 유경미 외 2명 한국식품영양과학회지 2016 .01

더덕 잎의 파이토케미컬(phytochemicals)과 항산화 활성

김기호 , 김나연 , 강신호 외 1명 한국식품과학회지 2015 .10

품종 및 도정도별 보릿가루의 이화학적 특성

김은희 , 이윤정 , 이상훈 외 6명 한국식품과학회지 2015 .10

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018115645

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (0)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)