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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
993 - 997 (5page)

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가열쇠고기-갓, 배추, 무김치 model system에 있어서 가열쇠고기 지방질의 산화에 미치는 갓김치 등 세 가지 종류의 항산화성을 4℃에서 5주간 반응시키면서 TBA가를 측정하여 살펴보았다. 김치를 첨가하지 않은 system에서는 현저한 산화반응이 일어났으나 김치를 첨가한 model system의 경우는 지방질의 산화가 완만하였으며 갓김치, 배추김치, 무김치의 순으로 항산화성이 높았다. 갓김치의 항산화효과를 관찰하기 위해 발효기간과 첨가량을 달리한 가열쇠고기-김치 model system의 경우 첨가농도가 높을수록 항산화효과가 높았으며, 발효기간에 따른 항산화성은 15℃에서 7일간 알맞게 숙성된 김치에서 항산화성이 높은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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