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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
595 - 600 (6page)

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본 연구에서는 고추장의 저장 중 이화학적 및 관능적 변화를 통해 효과적인 항갈색화제, 유기산을 선별하며 유통기간 연장에 대해 알아보고자 하였다. 45℃와 55℃에서 항갈색화제 0.5% ascorbic acid일 때 control과 유의적 차이가 있었기에 ascorbic acid를 갈변 억제제로 선정했다. 또한, 45℃와 55℃에서 0.03% ascorbic acid일 때 control과 유의적 차이가 있어, 갈변 억제제로 선정했다. 45℃와 55℃에서 유기산 0.5% citric acid일 때 control과 유의적 차이가 있었기에 citric acid를 갈변 억제제로 선정했다. 또한, 45℃와 55℃에서 0.03% ascorbic acid에 0.06% citric acid일 때 control과 유의적 차이가 있어, 효과적인 갈변 억제 농도로 선정했다. 0.03% ascorbic acid와 0.06% citric acid를 첨가한 고추장 유통기간을 알아보기 위하여 고추장의 아미노태 질소, pH, 적정산도 및 표면색도 등을 실험한 결과에서 아미노태 질소가 관능적 변화와 상관관계 (r=-0.8987)가 높았기에, 고추장의 유통기간 설정하는 품질특성으로 삼았다. 저장기간에 따른 아미노태 질소값의 변화율은 1차 반응식으로 해석되었으며, 0.03% ascorbic acid와 0.06% citric acid 첨가물이 유통기간 예측에서 고추장 대조구 보다 45℃일 때 69%, 55℃일 때 56% 연장 할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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