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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제6호
발행연도
1996.12
수록면
944 - 950 (7page)

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본 연구는 외국산 냉장쇠고기의 국내 수입에 따른 한우쇠고기의 경쟁력 제고와 저장성 증진을 위하여 한우 암소 1등급의 등심을 재료로 포장방법에 따른 냉장 저장 중 이화학적 성질 변화를 조사하였다. 시료는 진공포장(포장재: polyamide/polyethylene, 50ml/㎡ㆍ24h. atm)과 일반포장(포장재: polyvinylchloride, 80~320ml/㎡ㆍ24h. atm)을 하였으며, 포장된 각군은 다시 형광등 조사군과 암실 보존군으로 나누었다. pH 변화는 저장 21일 동안 진공포장군의 경우 형광등 조사 여부에 관계없이 점차 감소하는 경향이었으나, 일반포장군은 점차 상승하는 경향을 보였다. VBN값은 진공포장군과 일반포장군 모두 저장기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 진공포장군이 일반포장군에 비하여 저장 15일째 이후부터 유의하게 낮았다. TBA값은 저장 초기에 비하여 저장 전기간 동안 진공포장군이 일반포장군에 비하여 낮게 유지되었다. 적색도에서는 진공포장군과 일반포장군 모두 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향이었으며, 진공포장군은 일반포장군에 비하여 전저장기간 동안 높은 값을 나타내었다. 지방산 조성변화를 보면, 저장기간에 따라 포화지방산의 함량은 점차 증가하는 반면, 불포화지방산의 함량은 감소하였는데, 그 변화정도는 진공포장군이 일반포장군에 비하여 크게 낮았다. 본 연구에서 형광등 조사군과 암실 보존군간에는 이화학적 성질의 차이가 뚜렷하지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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