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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제14권 제2호
발행연도
1985.5
수록면
117 - 122 (6page)

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자두넥타의 加工ㆍ貯藏時 색깔을 安定化 할 수있는 方法을 마련하기 爲한 基礎實驗으로 자두넥타로부터 色素를 抽出 精製하여 그 構成成分으로 anthocyanin 0.62 ㎎/g fruit, total phenolics 4.69 ㎎/g fruit을 얻었고 이 色素는 525㎚ 附近에서 最大吸光度를 가졌다. 자두넥타의 褪色에 가장 重要한 影響因子가 되는 것은 溫度이며, 室溫에서 500 時間에 half life를 가지던 자두色素는 80℃에서는 20~30時間으로 激減하였다. color loss는 pH 에도 크게 영향을 받았고 酸度가 增加함에 따라 色素의 安定度가 增加하였다.
Ascorbic acid, Cu 또는 Fe과 같은 금속이 온의 添加濃度가 增加할 수록 色素의 half life가 減少하며 熱處理로 損傷된 자두넥타의 混入量이 增加할 수록 褪色速度가 增加하고 炭水化物, 分解代謝物인 hydroxymethyl furfural의 含量이 增加될수록 色素損失率이 增大되었다. 醱酵菌株의 培養에 따라 醱酵가 進行되는 동안 色素損失量은 增加하였으며 抽出色素의 spectrum도 相異한 結果를 보여 주었다.

목차

Abstract

序論

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

文獻

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