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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1984.8
- 수록면
- 231 - 237 (7page)
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西海産 큰구슬우렁이의 보다 效率的인 利用方案을 모색하기 위하여 試圖한 보일드통조림의 加熱殺菌條件究明 結果는 다음과 같다.
1. 큰구슬우렁이生肉은 高蛋白, 低脂肪食品이었으며, 特히 炭水化物含量은 1% 前後였다.
2. 加熱處理時 凝固性物質은 液汁 1ml當 0.37~0.40g N. 이상에서만 凝固現象이 일어났다. 따라서 105℃, 20分, 110℃, 40分, 115℃, 20分이상 처리 시에만 發見할 수 있었다.
3. 有效性 lysine은 110℃, 20分보다는 125℃, 20分에서 12% 減少하는 반면, 20分에서 109分까지는 約 17%~22.8%의 變化를 보였다.
4. 각 處理區의 生菌檢出은 110℃, 80分, 115℃, 40分 이상에서는 檢出되지 않았다.
5. 큰구슬우렁이 生肉에서는 tryptophan이 制限아미노산이었으며, 다른 貝類의 約 57%(0.83g/16g N.) 밖에 되지 않았고, 보일드肉에서는 methionine (보유율 87%)이 가장 많이 損傷되었다.
또한 PPDRI値는 生肉 63.16, 보일드肉 65.85(115℃, 40分 處理로 生肉보다 加熱處理肉이 높았다.
6. 이상의 結果로 보아 最適加熱殺菌溫度 및 時間은 生菌數, 凝固性物質, 有效性 lysine을 감안하여 115℃, 40分 處理가 바람직하다고 생각되었다.
1. 큰구슬우렁이生肉은 高蛋白, 低脂肪食品이었으며, 特히 炭水化物含量은 1% 前後였다.
2. 加熱處理時 凝固性物質은 液汁 1ml當 0.37~0.40g N. 이상에서만 凝固現象이 일어났다. 따라서 105℃, 20分, 110℃, 40分, 115℃, 20分이상 처리 시에만 發見할 수 있었다.
3. 有效性 lysine은 110℃, 20分보다는 125℃, 20分에서 12% 減少하는 반면, 20分에서 109分까지는 約 17%~22.8%의 變化를 보였다.
4. 각 處理區의 生菌檢出은 110℃, 80分, 115℃, 40分 이상에서는 檢出되지 않았다.
5. 큰구슬우렁이 生肉에서는 tryptophan이 制限아미노산이었으며, 다른 貝類의 約 57%(0.83g/16g N.) 밖에 되지 않았고, 보일드肉에서는 methionine (보유율 87%)이 가장 많이 損傷되었다.
또한 PPDRI値는 生肉 63.16, 보일드肉 65.85(115℃, 40分 處理로 生肉보다 加熱處理肉이 높았다.
6. 이상의 結果로 보아 最適加熱殺菌溫度 및 時間은 生菌數, 凝固性物質, 有效性 lysine을 감안하여 115℃, 40分 處理가 바람직하다고 생각되었다.
목차
Abstract
序論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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